Учет маржинальности при разработке меню.

Учет маржинальности при разработке меню.

Маржинальные блюда в общепите – это блюда, которые приносят прибыль.

Данные для расчета маржинальности:
1. Цена продажи: это стоимость, по которой блюдо или напиток будет продаваться клиентам.

2. Себестоимость: это сумма всех затрат, связанных с приготовлением и предоставлением блюда или напитка. Включает в себя стоимость ингредиентов, оплату труда персонала, аренду помещения, коммунальные платежи и другие непосредственно связанные расходы.

3. Объем продаж: это количество единиц блюд или напитков, проданных за определенный период времени.

Формула для расчета маржинальности:

Маржинальность = (Цена продажи - Себестоимость) / Цена продажи * 100 Например, если цена продажи одного блюда составляет 100 рублей, а его себестоимость - 50 рублей, то маржинальность будет:

(100 - 50) / 100 * 100 = 50% Таким образом, маржинальность составляет 50%, что означает, что 50% от цены продажи являются прибылью после покрытия себестоимости.
Преимущества маржинальных блюд:

- Маржинальные блюда приносят большую прибыль владельцу заведения.

- Маржинальные блюда могут быть сделаны из доступных и недорогих ингредиентов, что помогает снизить затраты на закупку продуктов.

- Привлечение клиентов: Если маржинальные блюда хорошо продуманы и имеют уникальные вкусовые характеристики, они могут привлечь новых клиентов.

- Маржинальные блюда могут быть предложены по более высокой цене, что может увеличить средний чек клиента и общую выручку заведения.

-Увеличение лояльности клиентов: Если маржинальные блюда являются уникальными или представляют особую ценность для клиентов, они могут стать причиной для постоянного возвращения гостей и повышения лояльности к заведению.

Блюда с высокой наценкой не всегда обладают высокой маржинальностью. Определять выгоду блюда нужно именно через маржинальность.

Нужен регулярный анализ продаж. Внутри каждого раздела должно быть высокомаржинальное блюдо. Также продаваемые со средней и выше средней маржинальностью.

Если у маржинальных блюд низкие продажи, стимулировать их сбыт. Можно проводить акции, мотивировать поваров раздачи и официантов на продажи.
При разработке меню на день, неделю руководствуемся не критериями типа «осталось много на складе», «это давно не готовили».

Если в меню присутствует блюдо с низкой маржинальностью, которое нужно для ассортимента, то его должны компенсировать блюда , которые выгодно продавать:
- из недорогих ингредиентов, сезонные;
- технологичные, с низкими трудозатратами;
- популярные, модные.
Необходимо тщательно анализировать рынок и потребности клиентов, чтобы разработать эффективные маржинальные блюда.

Правильно составленное меню и грамотное ценообразование поможет вам заработать больше.