+7-(913)-407-7109
shef@gorshcheruk.ru
shef@gorshcheruk.ru
Технология упаковки в газомодифицированной среде
Технология упаковки в газомодифицированной среде
Увеличение сроков хранения скоропортящихся продуктов путем упаковки в газомодифицированной среде — новая технология, применяемая на предприятиях общественного питания и пищевых производствах.
Технология модификации атмосферы в упаковке появилась как развитие вакуумирования.
Упаковка в МГС – это замещение атмосферного воздуха смесью атмосферных газов, которая подавляет размножение микроорганизмов. Газы, составляющие атмосферный воздух – азот, кислород и двуокись углерода, в необходимых пропорциях используются для производства газовой смеси, в которой сохраняются свежие продукты питания.
При создании данной упаковки на снижение роста бактерий влияет содержание двуокиси углерода. Но при этом концентрация углекислого газа не должна превышать 35%.
Азот – инертный газ – используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие аэробных бактерий.
Двуокись углерода, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота, СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает кислотность и тем самым увеличивает срок хранения.
Газовая смесь подбирается в зависимости от конкретного продукта.
Соотношение газов в смеси выбирается с учетом многих факторов, таких, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав , температура и особенности технологического процесса изготовления.
Для того чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов.
При упаковке свежих продуктов в газовую среду необходима постоянно низкая температура. Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку лучше впитывается в продукт. Лучше углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0°С, а уже при температуре +5°С эти свойства снижаются. Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу или мясо в газовую среду, если температура хранения превышает +2°С. Для готовых продуктов это не так критично, но температура их хранения не должна превышать +5 …+6°С.
Увеличение сроков хранения скоропортящихся продуктов путем упаковки в газомодифицированной среде — новая технология, применяемая на предприятиях общественного питания и пищевых производствах.
Технология модификации атмосферы в упаковке появилась как развитие вакуумирования.
Упаковка в МГС – это замещение атмосферного воздуха смесью атмосферных газов, которая подавляет размножение микроорганизмов. Газы, составляющие атмосферный воздух – азот, кислород и двуокись углерода, в необходимых пропорциях используются для производства газовой смеси, в которой сохраняются свежие продукты питания.
При создании данной упаковки на снижение роста бактерий влияет содержание двуокиси углерода. Но при этом концентрация углекислого газа не должна превышать 35%.
Азот – инертный газ – используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие аэробных бактерий.
Двуокись углерода, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота, СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает кислотность и тем самым увеличивает срок хранения.
Газовая смесь подбирается в зависимости от конкретного продукта.
Соотношение газов в смеси выбирается с учетом многих факторов, таких, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав , температура и особенности технологического процесса изготовления.
Для того чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов.
При упаковке свежих продуктов в газовую среду необходима постоянно низкая температура. Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку лучше впитывается в продукт. Лучше углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0°С, а уже при температуре +5°С эти свойства снижаются. Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу или мясо в газовую среду, если температура хранения превышает +2°С. Для готовых продуктов это не так критично, но температура их хранения не должна превышать +5 …+6°С.
